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桂林米粉（卤粉）流行制法详解
一、香料比例及配方
**香料：
- 桂枝、波扣（自扣）、玉果、甘松、千里香、山黄皮、母丁香：各1两
- 砂仁、甘草、花椒、沙姜、白芷、陈皮、槟榔、八角、桂皮、小茴香：各半两
- 罗汉果：3个
- 草果：5~6个
- 豆豉：2两
主料
- 牛骨头：3斤
- 猪骨：3斤
- 牛腱子肉：20斤
调料
- 酱油：5斤
- 水：50斤
- 精盐：6斤
- 冰糖：2两
- 高度酒：2两
- 味精：250克
二、制作方法
1. 香料处理
- 将玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒，与其他香料一起放入大锅中。
- 加入50斤清水，放入牛骨头、猪骨，先用大火烧开，后用小火慢煲。
2. 卤水熬制
- 5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
- 继续煲制卤水，一般经过18-24小时，香料味基本出来后，捞出香料（留待下次使用），牛骨头和猪骨弃用。
3. 调味
- 在水中加入精盐、味精、酱油、冰糖、酒，调味即成。
4. 要领
- 香料必须是市场上新料，不要隔年的。
- 必须大火烧开文火长煲，这样才能制出更香的卤水。
将己卤制至熟透的牛腱子肉投入预热至五成热的油锅中，进行油炸处理，首至其外皮达到轻微酥脆状态，随即捞出备用。
酥豆制备流程：
选用优质大豆，置于温水中浸泡36小时，首至充分膨胀。浸泡完成后，捞出大豆并彻底沥干水分，随后投入七成热的油锅中进行炸制，首至豆粒完全酥脆。
5. 米粉汤水制备方法：
取100斤清水，加入10斤猪筒骨及2两老姜，先用大火煮沸，随后转小火持续煲制12小时，确保汤水充分融合且味道浓郁。
6. 配方使用频次：
每份配方可重复煲制两次，以确保食材充分利用。
7. 卤水保存规范：
卤水制备完成后，可连续使用，但需严格按照保存规范进行储存，以防发生变质。
8. 甘松添加时机：
在卤水煲制10小时后，适时加入甘松。鉴于甘松颗粒细小且易释放香味，需避免过早添加，以确保最佳风味。
浓香型香料配比（二十八种成分）
一、香料及其精确比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣（白扣）、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克，罗汉果5个，白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克，甘松、小茴香各50克。
草果40克，豆豉500克，牛骨头、猪筒骨各5斤，姜葱适量。
二、香料炒制步骤：
将草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒（甘松、罗汉果、豆豉除外），其余香料全部投入炒锅中，加入250克食油，用小火缓慢翻炒，首至香味充分释放，随后离火待用。
三、香料煲制流程：
将炒制完成的香料置入装有80斤清水的锅中，随后加入牛骨头、猪筒骨、葱姜及罗汉果，先用大火烧开，再转小火慢煲。最后，加入约20斤牛腱子肉，继续煲制首至入味。
肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。然续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1 5斤、老抽适量（根
据颜色浓深可自己调制)、味精 750 克即可。
三、汤水制作方法：
以100 斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黃豆(黄豆
能使汤水更加浓白鲜美），用大火烧开小火煲12小时即可。
西、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗去毛（大的要切成两半，大约8厘米长宽的
块），锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用咯细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插，注意不能插入大深西分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：
1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店
买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的
香味实足
2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛
骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般1~2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24 小时后再放入豆豉再煲2小时
即可制成。
了在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成热，那一
定要把它 煮热至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4. 在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞
起。
5.一般粉都是天用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的千粉），同时配料有葱花、蒜草、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的），酸豆角………
6. 用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的成淡可用,点精盐调制米粉汤水)。
7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味
也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
8.（清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所来用的。（浓香型）一大都市上每碗粉买 了一5元钱的可宋
用此方。
