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一、清汤鹅火锅制法概述
烹饪方法：清汤鹅火锅通常采用炖制法，建议使用小火慢炖，以确保汤汁鲜美、肉质鲜嫩。为缩短烹制时间，亦可选用高压锅进行压制。
二、素原料搭配
主要素料：青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。
三、煳辣椒蘸水调制步骤
干辣椒处理：去除干辣椒蒂，投入热油锅中炒至刚煳，起锅晾凉。
辣椒面制作：将晾凉的干辣椒春成辣椒面。
调料混合：将辣椒面放入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末。
汤液添加：加入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。
西、花溪清汤鹅火锅系列
多样化发展：花溪的清汤鹅火锅己形成多种变体，如加入水发竹笋的“竹笋鹅”、加入酸汤的“酸汤鹅”、加入竹荪的“竹荪鹅”等，展现了花溪人对清汤鹅火锅的深入开发和创新。
五、配方明细
主料：
家养母鹅一只
竹荪适量
调料：
老姜50克
大葱100克
料酒50克
醋10克
香料包（草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克）
一、制作方法
选材与预处理：
选取母鹅一只，宰杀时将鹅血收集于装有盐水的大碗中。
褪净鹅毛，用清水冲洗干净，去除内脏，洗净。
斩下鹅头、鹅掌、鹅翅备用。
鹅肉炖制：
将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水。
将处理好的鹅肉放入高压锅中，加入清水、老姜、大葱、料酒、醋，再放入用纱布包好的香料。
盖上锅盖，大火烧至上气后，转小火压约20分钟。……………..
离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精。……..
将鹅肉捞起放入一大盒内，待锅中汤料澄清后，将汤汁倒入另一大盒内。………
上桌准备：
客人到来时，取火锅盆一个，先放入适量鹅肉，再添入汤汁。…………
配上客人点的卤菜、凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水，一同上桌即可。…………..
二、补充说明
卤制品制作：
卤水制备：
净锅上火，放入精炼油烧热，下入冰糖炒成糖色。……………..
掺入鲜汤，加入姜、葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等，放入香料包。………….
大火烧开后，撇净浮沫，转小火熬出味，即成卤水。…………….
卤制步骤：
将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净，入沸水锅中氽一水，捞出漂洗净。…….
放入卤水锅中卤熟即成。………..
凉拌鹅血制法：
将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块。……………
放入碗中，加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。…………
注意事项：凉拌时需多放煳辣椒面和醋，以突出酸辣味。……………
